Polyphenole in Äpfeln fangen in menschlichen Zellen Radikale ab und beeinflussen Signalkaskaden. Die Apfelinhaltsstoffe mobilisieren außerdem Enzyme, beispielsweise solche, die für Entgiftungen zuständig sind. Zudem bildet der Körper mit den Pflanzenstoffen weniger derjenigen Botenstoffe, die Entzündungen auslösen.
In der Fachzeitschrift Nachrichten aus der Chemie (März 2010, Band 58, Seite 345-349 f. - siehe www.gdch.de/taetigkeiten/nch/down/trend/10_pphenole.pdf) gibt die Lebensmittelchemikerin Elke Richling einen Überblick über aktuelle Forschungsergebnisse zu den Polyphenolen. Um herauszufinden, wie genau die Substanzen aus Äpfeln wirken, reicht es ihren Angaben nach nicht, die Polyphenole so zu untersuchen, wie sie in den Früchten vorliegen. Ausschlaggebend sei vielmehr, wo und wie der menschliche Körper die Stoffe aufnimmt und verarbeitet. Dabei ist eine so genannte Ussing-Kammer hilfreich, die den Verdauungstrakt simuliert: Einzelne Schichten von Darmzellen zeigen darin, welche und wie viele Stoffe hindurch gelangen.
Polyphenole finden sich nicht nur in Äpfeln, sondern auch in anderen Obst- und Gemüsesorten, beispielsweise in Zwiebeln und Heidelbeeren. Beim Klären von Fruchtsäften gehen sie allerdings teilweise verloren – naturtrüber Apfelsaft enthält also mehr Polyphenole als klarer Apfelsaft. Wo ein Apfel wächst, ist für den Polyphenolgehalt nicht bedeutsam; der Reifezeitpunkt, zu dem ein Apfel geerntet wird, kann jedoch den Gehalt beeinflussen.